Lagerung von Weinen

Angebrochene Weinflaschen: Wie lange hält sich Ihr Wein?

Was tun mit angebrochenen Weinflaschen? Wie lange hält sich ihr Inhalt? Wie und wo bewahre ich sie am besten auf? Diese Fragen stellen sich, wenn sich der Weinkonsum des Tages nicht wirklich mit dem Flascheninhalt synchronisieren lässt.
Eine Faustregel besagt zwar: Nach zwei Tagen wird es kritisch mit der Haltbarkeit. Doch stimmt das wirklich immer? Etliche Weine verlieren tatsächlich innerhalb von 48 Stunden deutlich an Frische und Finesse. Andere dagegen machen auch nach drei, vier Tagen noch einen vitalen Eindruck. Eine umfassende Gebrauchsanleitung zur Überlebenschance sämtlicher Weintypen und Qualitätsstufen wäre eine feine Sache – theoretisch. Die Praxis aber zeigt: Weil zu viele Unsicherheitsfaktoren im Spiel sind, ist auf eigene Erfahrungen noch immer am besten Verlass.

Was Sie bei angebrochenen Flaschen beachten sollten:
Es sind drei Hauptfaktoren, die die Haltbarkeit eines angebrochenen Weins in der Flasche beeinflussen: die Zeit, die Restmenge und der Weintypus. Je weniger Wein in der Flasche zurückbleibt, desto mehr Sauerstoff kann sich dort breitmachen. Sauerstoff ist in diesem Fall nicht lebenserhaltend, sondern bewirkt das genaue Gegenteil: Der Wein oxidiert, verliert seine Aromen und seine Frische, schmeckt säuerlich und plump. Wenn man sich also nur ein, zwei Gläschen genehmigt hat, verlängert das die Lebenserwartung (des Weines). Verlor der edle Tropfen aber zwei Drittel oder mehr seiner Ursprungsmenge, macht er früher schlapp.
Beim Weintypus ist es genau umgekehrt wie im wirklichen Leben: Die leichten, schlanken Typen haben eine geringere Lebenserwartung als ihre fülligen, schwergewichtigen Pendants. Woran das liegt? Es scheint, dass der Extraktgehalt eine entscheidende Rolle spielt, also der Anteil an u. a. Glycerin, Zucker, bestimmten Säuren und Mineralstoffen, der Alkoholgrad und die Gerbstoffe. Weine mit entsprechend hohen Werten dürften sich nach dem Öffnen also länger aufbewahren lassen. Was allerdings kein Dogma ist: Es kommt nämlich zusätzlich auf die Rebsorte an. Ein kräftiger, fülliger alkoholreicher Weißer wird in der Regel länger durchhalten als ein graziles weißes Tröpfchen mit wenig Säure, niedrigem Alkoholgehalt und geringem Restzucker (und keinen Tanninen).

Lässt sich der Alterungsprozess bremsen?
Verhindern lässt sich der Alterungsprozess in geöffneten Flaschen nicht, verzögern schon (wenn auch nur bedingt): Angebrochene Flaschen sollten gut verschlossen (gepriesen sei der Schraubverschluss, sonst den Korken umgekehrt reindrücken) und in den Kühlschrank stellen. Das unterbindet den weiteren Luftaustausch und verhindert auch, dass weinfremder Küchendunst etwa vom Zwiebelschneiden den Aromen den Garaus macht.

Warum der Kühlschrank?
Weil Kälte die Oxidation verzögert. Das gilt für Weiß- und Rotweine (für Rosé selbstredend auch). Vor dem erneuten Servieren können die Roten wieder Temperatur aufnehmen.

Hilft künstlicher Luftentzug?
Natürlich haben findige Tüftler längst diverse Oxidationsverhinderungsmethoden entwickelt, zum Beispiel spezielle Vakuumpumpen, die nach dem umgekehrten Luftpumpenprinzip arbeiten. Zwar bekritteln in diesem Kontext immer wieder Skeptiker vermeintliche Kollateralschäden der Aromatik durch rigorosen Luftentzug. Zudem bliebe noch immer eine Restmenge Sauerstoff in der Flasche zurück. Versierte Praktiker aber, die solche Geräte seit längerem in Gebrauch haben, melden glaubhaft zuverlässiges Funktionieren bei unterschiedlichsten (auch empfindlichen) Weintypen.
In Champagner-, Sekt- und sonstigen Schaumweinflaschen macht übrigens auch nach dem Öffnen die Kohlensäure mächtig Druck. Hier sind besondere Verschlüsse vonnöten, sonst hat es sich bald nicht nur ausgeprickelt, und der Geschmack wird schal: Die Bläschen entführen nämlich auch Aromamoleküle mit nach oben.
Der Legende vom Silberlöffel dagegen, dessen Stiel angebrochenem Champagner Frische und Kohlensäure bewahre, weil Silber die Wärme aus der Flasche leite, ist durch diverse wissenschaftliche Experimente längst widerlegt: Schon nach wenigen Stunden schmeckte der unverschlossene Schampus aus der Flasche mit Löffel genauso schal wie der aus der löffelfreien Flasche.

Die richtige Weinlagerung
• Wein sollte horizontal und mit optimaler Luftfeuchtigkeit gelagert werden, damit kein Sauerstoff in den Wein gelangen kann.
• Die richtige Temperatur sollte konstant gehalten werden.
• Erschütterungen und UV-Licht sollten vermieden werden.
• Je mehr Säure, Alkohol oder Zucker der Wein enthält, desto länger ist dieser haltbar.
Das Problem kennen wir doch alle: Lagerung der Weinflaschen. Doch Reifung und die richtige Lagerung von Wein ist wichtiger als Viele vermuten würden. Nicht jeder braucht einen Weinkeller zur Lagerung. Aber es ist wirklich wichtig, Weinflaschen horizontal an einem kühlen und trockenen Ort zu lagern. Der Korken ist schuld! Durch den Korken kann Sauerstoff in die Weinflasche gelangen. Liegt der Wein horizontal, wird der Korken immer ausreichend benässt. Es tritt nur wenig Sauerstoff in die Flasche ein. Bei vertikaler Lagerung benässt der Wein den Korken nicht. Er trocknet aus und es gelangt kontinuierlich so viel Sauerstoff in die Flasche, dass der Wein schon in wenigen Monaten oft nicht mehr trinkbar ist! Wenn eine Weinflasche allerdings einen Schraubverschluss, Glaskorken oder Kunststoffkorken hat, kann man sie auch aufrechtstehend lagern. Durch den luftdichten Verschluss gelangt kein zusätzlicher Sauerstoff in die Flasche.

Licht bei der Lagerung von Wein vermeiden!
Die optimalen Lichtverhältnisse sind sehr wichtig bei der Weinlagerung, denn Sonnenstrahlung schadet dem Wein. Je mehr Licht er ausgesetzt ist, desto kürzer ist die Haltbarkeit des Weins. Aus diesem Grund füllt der Winzer Rotwein hauptsächlich in Buntglasflaschen (braun oder grün) ab. Diese Art von Weinflasche hält wesentlich mehr UV-Strahlung ab, als es eine Weißglasflasche tun würde. Da aber nicht die gesamte UV-Strahlung abgehalten werden kann, ist es ratsam, Wein an dunklen Orten zu lagern. Empfehlenswert sind hier kühle und dunkle Kellerräume, eine Speisekammer, oder auch spezielle Lagerräume. Aber auch jeder andere Ort in der Wohnung ist geeignet, solange die Flasche kühl und lichtgeschützt aufbewahrt wird.

Lagerung nicht in Pappkartons und Holzkisten!
Man sollte darauf achten, dass die Weinflaschen nicht zu lange Zeit in verschlossenen Kartons gelagert werden. Pappe, Klebstoff und Weichmacher beeinflussen den Geschmack des Weins nach einiger Zeit negativ. Bei der Lagerung in geschlossenen Holzkästen ist keine ausreichende Luftzirkulation gewährleistet. Nach einiger Zeit nimmt der Wein auch hier den holzigen Geschmack an. Der Geschmack wird verfälscht und der Weingenuss ist hinüber. Die Luftfeuchtigkeit während der Lagerung von Wein kontrollieren! Denn auch die Luftfeuchtigkeit wirkt sich auf die Haltbarkeit eines Weines aus. Die optimale Luftfeuchtigkeit hängt von der Dauer der Weinlagerung ab.
• Kurze Lagerzeit: 30% Luftfeuchtigkeit ausreichend.
• Lagerung über mehrere Jahre: 50-80% Luftfeuchtigkeit ratsam.

Die hohe Luftfeuchtigkeit braucht der Wein wegen des Korkens. Dieser trocknet nicht nur bei der horizontalen Weinlagerung aus, sondern wird auch durch eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit trocken. Es gelangt dann zu viel Sauerstoff durch den Korken in die Weinflasche und der Wein verdirbt schneller. Es ist wichtig, die Luftfeuchtigkeit regelmäßig zu kontrollieren. Oft wird deshalb ein Keller mit Schränken zur Lagerung genutzt.

Steigt die Luftfeuchtigkeit aber auf über 90% und mehr an, steigt die Gefahr der Stockfleckenbildung. Ein Stockfleck ist ein Wasserschaden, der auf dem Etikett des Weines auftreten kann. Meist entsteht er aufgrund von sich schnell vermehrenden Schimmelsporen. Die Flecken sind gelb-bräunlich gefärbt und verursachen einen muffigen Geruch im Raum. Schäden an der Weinflasche sind hierbei nicht zu befürchten. Gesundheitsschäden durch den Schimmel sind aber nicht auszuschließen.

Lagerung von Wein bei idealen Temperaturen!
Die Qualität und Haltbarkeit eines Weines ist auch von der Weintemperatur bzw. der Umgebungstemperatur abhängig. Wenn man sich an die folgenden Temperaturen hält, muss man keine negativen Auswirkungen auf den Genuss oder die Qualität des Weines befürchten:
• Lagerungszeit < 1 Jahr: bis zu 20°C
• Lagerungszeit > 1 Jahr: 8-12°C

Sehr wichtig ist es aber, zu hohe Schwankungen der Umgebungstemperatur zu vermeiden! Wegen der Temperaturschwankungen zwischen den Jahreszeiten ist es ratsam, die Wände des Lagerraums mit einer Wärmedämmung zu versehen und auf dichte Fenster mit Doppelverglasung zu achten. So ist es leichter, die idealen Temperaturverhältnisse auch langfristig aufrecht zu erhalten.

Erschütterungen während der Lagerung vermeiden!
Wichtig ist aber auch der Standort des Weinlagerplatzes. Ein perfekt temperierter Weinkeller mit optimalen Luftfeuchtigkeits- und Lichtverhältnissen ist nicht alles. Es sollte darauf geachtet werden, dass der Wein nicht zu vielen Erschütterungen ausgesetzt ist. Viel befahrene Straßen, vorbeifahrende Straßenbahnen oder auch eine in der Nähe stehende Waschmaschine sollten vermieden werden. Bei Erschütterungen des Weines wird das Depot aufgewirbelt. Das Depot besteht aus Farb- und Gerbstoffen, die der Wein bei längerer Lagerungszeit ausscheidet. 1-2 Erschütterungen sind für die Qualität des Weines nicht schlimm. Wenn das Depot jedoch immer wieder zerrüttet und aufgewirbelt wird, hat dies negative Einwirkungen auf den Reifeprozess und somit auch auf den Geschmack des Weins.

Alternative Lagerung: Weinklimaschrank
Ist die Wohnung zu klein oder bietet aus anderen Gründen keinen optimalen Lagerungsort für Weinflaschen, kann ein Weinklimaschrank helfen. Diese Art von Lagerung ist einfach und unkompliziert. Der Klimaschrank ist eine Art Kühlschrank und in verschiedenen Größen erhältlich und bietet Platz für bis zu 250 Weinflaschen. Er schützt den Wein vor UV-Strahlung, lässt sich manuell auf die perfekte Gradzahl temperieren und die Luftfeuchtigkeit kann ebenfalls eingestellt werden. Diese tollen Eigenschaften zur einfachen und optimalen Weinlagerung hat aber auch seinen Preis. Mit 500-600 € mindestens sollte hier gerechnet werden, wobei auch deutlich teurere Varianten erhältlich sind.
Doch auch bei richtiger Weinlagerung sollte Wein nicht jahrzehntelang aufgehoben werden. Dass er immer besser wird, je länger er gelagert ist, ist schlichtweg falsch. Die meisten Weine kann man nur wenige Jahre aufbewahren. Vor allem bewahrt man eher Rotweine als Weißweine auf, da sie eine höhere Haltbarkeit besitzen.